BETA

05.07.2018

16:39

 מתאים בול לקיץ. מאזאמן במסעדת מן טן טן
מתאים בול לקיץ. מאזאמן במסעדת מן טן טן ,
יעל רייף

ראמן קר וסושי שהופך לפיצה: הטרנדים הקולינריים שחייבים להכיר

כמה כבר אפשר לראות אוכל שחור והמבורגרים מוגזמים? הטרנדים הקולינריים שכובשים את העולם מתקרבים בצעדי ענק גם אלינו, וזה הולך להיות מטריד ומענג במקביל


המאש אפ שהחליף את הקרונאט


כל כמה זמן נולד כוכב חדש וזמני בשמי הקולינריה כתוצאה ממפגש, שלא נאמר מפץ, בין שני מאכלים ומטבחים (מאש-אפ). הכוכב האחרון שהלהיט את העולם היה ה"קרונאט", קרואסון-דונאט ששילב בין המטבח הצרפתי לאמריקאי וכמעט פס מן העולם, אך לא לפני שהשאיר יורש. הכירו את ה-Tacro, שילוב מטריף בין בצק הקרואסון הצרפתי למנת הטאקו המקסיקנית. הזכויות על היצירה שייכות לזוג בלגים בעלי מאפייה בסן פרנסיסקו בשם "Vive La Tarte", שם הם מגישים את המאפה, כשקונכיית בצק סופר פריך מתמלאת בתוספת של עוף ואבוקדו קלאסי או בשר חזיר בצלייה איטית עם אננס מתקתק. מעל המלית מגיעה תוספת צבע וטעם של בצלים מוחמצים ופרוסות צנונית ובצד רטבי סלסה וצ'ילי. אלינו ה"טאקרו" טרם הגיע אך מצאנו לו אח ישראלי, ה"בורקאסון" שמשלב בין בצק קוראסון חמאתי ופריך לקיפולי הבורקס ומוגש במספר מילויים מיוחדים בבית הקפה של משק עפאים.

 

כך זה נראה. Tacro>>

 

 

וופלמאניה


מסתבר שאביזר המטבח הכי נכון לשנת 2018 בעולם הוא ה"וופל מייקר", מכשיר הברזל שנראה כמו טוסטר לחיצה האופה ויוצר את טקסטורת הוופל. עד כה הוא הכיר רק את בלילת הוופל הבלגי שנזנחה מאחור, אך כעת השתדרג פלאים והגיע לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות של הוופל, כשבין שתי דפנותיו נדחס כמעט כל מה שעולה על הדעת: החל משבבי תפוחי אדמה או בטטות שהופכות ל"האש בראוניז" שחומים וקריספיים, דרך ביצים שהופכות לפריטטות שמנמנות (שכבר זכו לשם fritaffle), מיני פיצות, פולנטות פריכות, ועד פסטות, פשטידות, קציצות ירק טבעוניות, מק אנד צ'יז, אין סוף מתוקים ואפילו סושי שהופך לשטוח וקריספי. הטרנד מתחבר מצויין עם המגמה הירוקה הרווחת לא לזרוק מזון, כשכל שאריות האוכל מהסופ"ש נכנסות לחימום ו"החייאה", ויוצאת שזופה עם טקסטורת ריבועים כייפית לנגיסה.

 

 

 

 

הראמן שהחליט למרוד במוסכמות הראמן


ראמן, פוקי, בודהה בולס, סמוד'י בולס, כולן היו מנות טרנדיות שמילאו את משבצת טרנד האכילה בקערה יפה, בריאה לרוב ופוטוגנית. הלהיט התורן הוא "מאזאמן" (מיקס אטריות), סוג של ראמן רק בלי הציר המהביל, מה שהופך את המנה לקלילה וקיצית. מרכז המנה המכונה גם "ראמן קר" הן אטריות המוגשות עם מעט רוטב עז טעם ומרוכז, ועליהן תוספות קלאסיות למטבח היפני כמו בצל ירוק, פטריות, בשר חזיר, אצות וביצה רכה או תוספות פחות קונבנציונליות שלוקחות את המנה למחוזות המטבח המערבי דוגמת בייקון, ריקוטה וחלמון ביצה. הפרזנטציה המוקפדת בה כל הפרטים מסודרים בנפרד היא חלק מהקונפסט, וערבוב המרכיבים והטעמים הוא חלק גדול מהכיף טרם האכילה. גם אצלנו בארץ הקודש אפשר למצוא את המאזאמן במסעדה היפנית המעולה מן טן טן ובמסעדת יא-פאן של השף יובל בן נרייה, שם היא מוגשת עם אטריות ראמן עבות ברוטב חמאה מעושנת, ביצה רכה, ביצי סלמון וטוייסט מקורי של מח עצם.

 

המטבח הפיליפיני מעלה הילוך


ויאטנם, יפן וקוריאה כבר עשו את זה, ועכשיו תורו של המטבח הפיליפיני להגיע לקדמת הבמה. עם השפעות מסין וספרד ומנעד טעמים חזקים על הרצף שבין מרירות למתיקות והרבה חריף וחמוץ, המטבח הפיליפיני מגיש שימוש נרחב בירקות שורש אקזוטיים, בשר חזיר, רטבים מבוססי בוטנים, ירקות טריים, הרבה נודלס (הספגטי של הפיליפינים) וגם.. שימוש בחרקים. העולם כבר יודע להזמין "אדובו" ו"קרה קרה", שתי מנות בשר מנחמות שנחשבת למזוהות ביותר עם המטבח הפיליפיני, ואפילו רשת המזון המהיר "Jolibee" שנחשבת למקדונלד הפיליפיני פותחת עוד ועוד סניפים ברחבי העולם.

במקביל להערצה הקולינרית, גם בפן הוויראלי מדובר בהצלחה כבירה. אחת מהמנות שמטירפה את הרשת מורכבת מאטריות אורז שקופות ודקיקות שעוברות טיגון קל שהופך אותן לפריכות ואוריריות. הן נערמות להר גבוה שנמס ברגע שהוא פוגש את רוטב ה"פאלאבוק" הייחודי לפיליפינים, המורכב מציר עמוק של שרימפס, חזיר, טופו, שום מטוגן ושבבי דג מעושן.

 

לצד הכיבוש הפיליפיני גם אנחנו על המפה! תתפלאו ותשמחו לשמוע שראש בראש בקרב על המטבח הטרנדי לשנת 2018 עומד המטבח הישראלי, עם מנות דוגמת שקשוקה ופלאפל ושימוש בתבלינים ים תיכוניים כמו נענע וזעתר. ומה קורה בישראל? המטבח הפיליפיני עוד לא חדר למיינסטרים הישראלי כמו שאר המטבחים האסייתים, אך סקרנים יוכלו לגלות מהו "אדובו" ו"קרה קרה" במסעדת "Kainan at Ihawan” או ב-"Joanne", שתיהן ממוקמות באזור התחנה המרכזית בדרום תל אביב ומסעידות בעיקר את הקהילה הפיליפינית בישראל.

 

 

 

ביי ביי שחור, ברוכים הבאים הגזמה אחרת

 


פעם, כשחשבנו על שילוב בין זהב לאוכל, הדבר היחיד שהמוח שלנו הכיר היה "פררו רושה", מאז ראינו שימוש בספריי זהב או עלה זהב זעיר על גבי קינוחים במסעדות יוקרה בישראל. אבל ברחבי הגלובוס הזהב כבר חלחל לעומק ותפס את מקומו של האוכל השחור. במסגרת הטרנד שהחל ביפן וסחף את העולם, מוגשת גלידה אמריקאית פשוטה בגביע ופל, כשהגלידה מצופה כולה בדף זהב 24 קראט בוהק ואכיל ונמכרת בעלות של כ- 15$ לגביע. מכאן המחירים נוסקים, במסעדת "The Ainsworth" הניו יורקית מגישים כנפי עוף שלאחר הטיגון עוברות להשתכשך בנוזל חמאה מוזהב ורוטב באפלו קלאסי ומשם לאבקת זהב טהור, התוצאה נוצצת במיוחד והעלות היא 30$ לעשר כנפיים. ב- "fat stacks burger" האוסטרלית תוכלו לקבל את הצ'יזבורגר שלכם בלחמניית באן מזהב תמורת 88$.

 

הטירוף ממשיך עם דונאט מוזהב במילוי מוס שמפניה ב-100$ דולרים, כשהזהב האכיל המוגזם ביותר נמצא במסעדה באזור הסחר של ניו יורק, שם מוגשת הפיצה היקרה בתבל. עלותה 2,000$ והיא מורכבת מכל מנעמי האלפיון העליון: בצק שחור מדיו דיונונים, גבינה בריטית עם עובש מסוג "סטילטון", קוויאר, כמהין, כבד אווז, פרחים אכילים ועלי זהב. חשוב לציין שכל "הבלינג בלינג" המדובר לא מוסיף שום טעם למנה ומדובר בלא יותר מ"שופוני" שמצטלם נפלא.

 

 

 

סושי שאיבד כל קשר ליפן


אחרי שהפיצה וההמבורגר עברו כל מתיחת פנים אפשרית ונדמה שהטרפת המופרכת הגיעה לקצה גבול היכולת, הגיע תורו של הסושי המינימליסטי והענוג לעבור "התעללות" כי למה לאכול סושי עם מקלות בסרבול אם אפשר לנגוס בסושי על מקל? ב-“poke burri” שבאטלנטה, רול המאקי הארוך עובר בשלמותו לטבילה בבלילה חלבית מושחתת עשויה מקמח תירס עם ג'ינג'ר וסריראצ'ה ונשלח לטיגון חם ועמוק שבסיומו הוא מושחל על מקל עץ ומקבל פסים ססגוניים משלל רטבים. המצאה אקסטרימית נוספת היא הפיצה סושי. ב-"Makai poke co" בניו ג'רזי מגישים משולשי פיצה, בהם התחתית היא אצת נורי ואורז סושי ועליה מונחים הרכבים שונים של דגים נאים, ירקות ורטבים כשהשוס הוא שולי ה"פיצה" העבים שהם למעשה רול מגולגל.

 

 

 

חלמונים, ניצחתם!


פעם מזמן הביצים היו שייכות לארוחות הבוקר והוגשו באופן סולידי כחביתה או מקושקשת. היום הביצים הן חלק כמעט מכל מנה שתבחרו להכניס לפיכם. כל המבורגר שמכבד את עצמו מגיע עם ביצת עין וכל מסעדה בעלת אופי איטלקי מציעה לפחות פיצה אחת מעוטרת בחלמון צהבהב. את אותו חלמון שמוסיף המון (במיוחד לתמונות לאינסטוש) תמצאו גם בחומוס, בראמן, על טרטר, בבורקס, בטוסט ובקרפ.

 

כמובן שבעולם נמצאים כבר כמה צעדים לפנינו, ובאמריקה, סקנדינביה וויאטנם כבר שותים קפה בו החלב מעורבב עם חלמון שהופך את הקפה לפחות מריר ואת מרקמו לקרמי ועשיר. בסינגפור ממש אוהבים חלמונים מלוחים והם נכנסים לתוך קאפקייקס, פורצים כלבה רותחת מעוגות שוקולד ומרכיבים רוטב שיכול ללוות גם צ'יפס וגם דונאטס. גם לארץ הגיע הטרנד, וסביר להניח שכבר נתקלתם פה ושם בחלמונים מיובשים שהוכנו בתהליך ארוך של כמה שבועות. במסעדת " Kali" באל איי. לוקחים צעד קדימה את החיבה לחלמון ומגררים אותו מעל גלידה בטעם מרנג. לנו זה נשמע כמו קרמל מלוח, הדור הבא.