שעת כושר: השפים שגילו פתאום את המטבח הכשר

יורם ניצן הקפיץ שרימפס ולובסטרים ב"מול ים", מושיקו גמליאלי ניצח על "מונא" - אז איך שניהם הגיעו למסעדות כשרות בלובי של מלונות? מוסף תרבות האוכל במהדורה המרכזית

התוכנית המקורית הייתה לפתוח את הכתבה הזאת בקצת נוסטלגיה דביקה - אלא שכמה שלא ניסינו, פשוט לא הצלחנו לחלץ מהשף יורם ניצן יותר מקמצוץ של סנטימנטים למסעדה הישנה שלו. שלוש שנים חלפו מאז נסגרה "מול ים" – מסעדת הדגים ופירות הים המפוארת שבה בישל במשך רוב הקריירה; עכשיו סוף סוף יש לו בייבי חדש, או אולי בכלל חדשה.

​מדובר במהפך מהסוג שיכול לפרנס בקלות תוכניות מציאות. קחו שף בכיר שרגיל לבשל בעיקר פירות ים לא כשרים בעליל, ושימו אותו במסעדה כשרה בלובי של מלון. מי שהתרגל לבשל עם חומרי גלם נדירים שהוטסו במיוחד בשבילו מכל קצות תבל, מתרגל עכשיו למציאות חדשה; מציאות שמביאה עמה רשימה ארוכה, כזאת שנראית שרירותית לעתים, של כללים, עם משגיח כשרות ושני תנורים. לא מפתיע אם כן שרק השבוע, כמה וכמה חודשים אחרי שנכנס בפעם הראשונה למטבח של "נומי" הרגיש יורם ניצן שהוא בשל להציג את הפרויקט החדש שלו לעולם.

 
 

ניצן הוא ממש לא השף היחיד שמתרגל בימים אלה למציאות החדשה. בירושלים נפתחה בשבועות האחרונים מסעדת הדגל החדשה של אחד המלונות הגדולים בעיר. השף מושיקו גמליאלי, מי שעומד בראש מסעדת היוקרה הלא כשרה "מונא", הוא מי שנבחר לייעץ ולהקים את הפרויקט החדש; גם גמליאלי גילה עד מהרה שבכל הנוגע לכשרות כמגבלה - הכול עניין של השקפה.

תקופת ההסתגלות לא הייתה קלה – ואולי בעצם לעולם לא תסתיים. העובדה ששני מסעדנים בכירים, שמזוהים עם מטבח שהוא הכול פרט לכשר, פונים לפתע לכשרות אינה מקרית – גם לא העובדה שזה קורה דווקא בבתי מלון. מדובר בעסקה שממנה כולם מרוויחים – השפים מקבלים מטבחי חלומות, גב כלכלי איתן ושקט תעשייתי; המלונות יכולים להתפאר במסעדות שעומדות כמקומות בילוי בזכות עצמן והסועדים והסועדות שומרי הכשרות – טוב, הרווח שלהם כבר ברור.

מסעדת 02, מלון ענבל בירושלים

מסעדת 02, מלון ענבל בירושלים ( צילום מסך)