לא תאמינו לשינוי במרקם. עוף צלוי, פוטוליה

גילוי השנה: שימו את הדבר הזה בתבנית ותקבלו עוף עסיסי בטירוף!

מיליארד אמריקאים לא טועים: המרכיב הזה שיש לכולם בבית עושה פלאים לעוף בתנור ויוצר את המרקם המושלם: רך ועסיסי מבפנים, וזהוב ופריך מבחוץ. קבלו תוספת גאונית לתבנית

יש אלפי מתכונים לעוף מעולה בתנור, ולא מעט טיפים ששווים זהב שבטח אגרתם עם השנים. לכל משפחה יש את הסוד שלה לעוף מעולה בתנור שיהיה גם שחום, גם עסיסי וגם יארח בתבנית ירקות צלויים שכיף לאכול במצבם הלוהט גם אם מסתכנים בכוויה בפה. אנחנו לא כאן כדי לשנות סדרי עולם או להתערב במתכונים שעוברים מדור, אנחנו פה כדי להוסיף למתכון הקבוע שלכם המון עסיסיות ומרקם אלוהי באמצעות מצרך פשוט שיש לכולם בבית ועד היום לא ידעתם כמה הוא חיוני. ככה, כשתוציאו את התבנית מהתנור בסוף הצלייה, תגלו כרעיים שוקיים (ואפילו חזות) זהובים היטב מבחוץ ורכים ועסיסיים מבפנים, בלי שום התערבות מצידכם במהלך הצלייה.

>> 11 טיפים לחזה עוף ושניצל מהאגדות

>> זה הסוד של השפים לעוף מושלם בתנור

>> זה כל הסוד: חזה עוף מושלם בצ'ילי ושום

על כל הטוב הזה אחראי מיונז, וחוץ מזה שהוא טעים סתם ככה, הוא תורם כמה יתרונות משמעותיים שלוכדים את כל הלחות בנתח, מונעים ייבוש ומקדמים פריכות חיצונית. איך, למה וכמה? הנה אנחנו מסבירים: מיונז הוא אמולסיה או בעברית "תחליב", כלומר שני נוזלים שאינם מתערבבים זה בזה, ובמקרה שלנו שומן ומים. ברגע שמצפים את העוף טוב טוב בתחליב שמכיל גם מים (לחות) וגם שומן, מקבלים את המעטפת המושלמת: מצד אחד מים שמוגנים על ידי שומן כך שלאורך כל הצלייה הם ימנעו מהעוף להתייבש. מצד שני שומן שאחראי לצבע השחום, לטעם הגרילי הנהדר ולפריכות בשוליים. זוכרים איך אמריקאים מכינים עוף או הודו בתנור וכמה פעמים הם משקים אותו בנוזלי הצלייה במהלך שהותו בתנור כדי שהוא לא יתייבש? המיונז חוסך את התליך המתיש הזה על ידי לכידת הנוזלים בעוף והגנה מפני התייבשות. 

 רכות מושלמת והשחמה שמצדיקה תמונה. עוף צלוי

רכות מושלמת והשחמה שמצדיקה תמונה. עוף צלוי ( גיל גוטקין)

 

בנוסף, בעוד שמרקמו של שמן רגיל דליל ויכולתו להיצמד לעוף עד תום הצלייה מוגבלת, מיונז ידבק טוב יותר לעוף בזכות מרקמו ויאפשר שחרור הדרגתי של השומן. בצורה זו ההשחמה תתרחש לאורך כל הצלייה ולא רק בדקות הראשונות עד להישרפותו של השומן. והבונוס הגדול, זה שרק בשבילו שווה לנסות את השיטה הוא תגובת או אפקט המייאר. הצבע הזהוב-שחום הזה של לחמים שזה עתה יצאו מהתנור, עוף בגריל, לביבה מטוגנת וכמעט כל מאכל שעבר תחת חום גבוה הוא למעשה סוג של קרמל שנוצר במפגש בין חומצת אמינו לסוכר בסביבה חמה מספיק (תנור, מחבת או גריל). הוא זה שאחראי לארומה של כל מאכל, ובמקרה של בשר או עוף צלויים - לצבע השחום, למתיקות העדינה ולטעם העמוק. זאת גם הסיבה שאנחנו כל כך אוהבים דברים שהם על סף השרופים דוגמת תפוחי אדמה שמתחבאים בתחתית סיר של אורז פרסי (טהדיג) או שוליים זהובים של ביצת עין. המיונז, שמכיל בין היתר סוכרים, אחראי, מעודד ומחזק את תגובת מאייר בעת הצלייה, וכך מתקבל עוף שהוא לא רק עסיסי ורך מאוד, אלא גם עמוק טעם ועשיר בארומת צלייה נפלאה. לא חסידים של טעם מיונזי ומרגישים שהחמצתם רעיון נפלא? ממש לא. שום ארומה, מרקם או טעם מיונזי לא יורגשו בסוף הצלייה. בדקנו את העניין על כמה נסיינים קשוחים שאישרו והשאירו צלחת ריקה.

 כל העסיסיות תישמר בפנים. עוף צלוי בדלורית

כל העסיסיות תישמר בפנים. עוף צלוי בדלורית ( קרן ביטון כהן)

 

ולפינת התכלס: כך תכינו עוף עסיסי, רך, ענוג וממכר בתנור עם המרכיב הסודי


מצרכים: 

אופן ההכנה:

  • עם או בלי כפפות, מרימים חלק מהעור של העוף, מכניסים פנימה את המיונז ומורחים בשכבה אחידה על הנתח עצמו. את המיונז שנשאר על כף היד מורחים על העור עצמו, כך שכל נתח יקבל ליטוף של מיונז. 
  • אם משרים את העוף לפני הכנסתו לתנור, מבצעים את משיחת המיונז לפני הכנסת הנתחים למרינדה וזוכים בריכוך נוסף לעוף.
  • אם רוצים אפשר להעשיר את המיונז בתוספת תבלינים או עשבים שיכניסו ארומה נוספת. נסו להוסיף כף מתערובת "herb the provence" למיונז או טימין קצוץ, מעט רוזמרין ואפילו פפריקה מעושנת. השומן שבמיונז ימנע מהתבלינים להישרף, והם ימלאו את העוף בארומה וטעם. 
  • מכינים את העוף לפי המתכון הרגיל ונהנים מהרכות המפתיעה שנכנסה לחייכם זה עתה.