משחזרים את ההצלחה? המסעדנים הלוהטים בתל אביב פותחים מקום חדש

צלייה באש גלויה, הפקת גחלים ועישון מגרה לעיני הסועדים. האחים דוקטור פותחים את "אייבי", מקום עם קונספט מסקרן שיגרום גם לכם לעמוד בתור

אחרי הקונצנזוס הרבתי בכל הנוגע למסעדות "דוק" ו"האחים", קשה שלא לצפות בסקרנות לבשורה הקולינרית שתביא עימה "אייבי", מסעדתם השלישית והחדשה של האחים השפים והמסעדנים יותם ואסף דוקטור. בראשית הם פתחו בתל אביב קרפצ'יו בר הרבה לפני שהמנה הפכה לתושבת קבע בכל תפריט במסעדות ארצנו. אחר כך הם פתחו את "האחים", שהפקיעה את השיפודים והסלטים מהמסעדות המזרחיות והפכה מודל לחיקוי לשיפודיות משודרגות שנפתחו זו אחר זו ברחבי הארץ. אחר כך באה "דוק" שהחליפה את הקרפצ'יו בר עם מטבח על טהרת תוצרת מקומית-ישראלית בלבד, אג'נדה חלוצית מבורכת שצוברת תאוצה בעוד ועוד מקומות. השבוע נפתחה "אייבי", הבייבי החדשה של האחים, השוכנת ברחוב לינקולן, מוסתרת מהעין על ידי גדרות ובטון כעור השייכים לעבודות הרכבת הקלה.

 המקום הלוהט הבא? פורל צלוי בגריל במסעדת אייבי

המקום הלוהט הבא? פורל צלוי בגריל במסעדת אייבי ( מרב וסרמן)

 

בחצר הקדמית פזורים שולחנות עץ, ונורות צהבהבות קטנות מובילות לתוך חלל המסעדה המורכב ממטבח פתוח רוחש אש וישיבה על בר ארוך, כולל חווית ריחות צלייה מעושנים שידבקו בשערכם וגלי חום מכיוון הלהבות החיות. אם במסעדת "האחים" התענגנו על בשר "על האש" במובן היותר מוכר שלו, ב"אייבי" המנות מושתתות על דגים, פירות ים וירקות על אש גלויה ועוצמתית, והתפריט מחולק על פי שיטות הבישול, כשהחלק העיקרי הוא צלייה באש ונציגות קלה לשיטות כמו כבישה, עישון, חליטה ודגים נאים ללא מגע חום. הבשורה, כאמור, מגיעה מכיוון הגחלים והלהבות המהפנטות, כשגזעי עץ מסוגים שונים כמו זית, הדר ורימון עולים באש בזמן אמת אל מול עיני הסועדים, והגחלים הטבעיות המופקות בתהליך השריפה עוברות לרשת הצלייה ומעניקות לדגים הנצלים טעמים וניחוחות עמוקים. לצד הלהבות הגלויות ניצבת מעשנת כבדה ממנה יוצאים דגים שעברו עישון וכעת מוכנים להתערבב עם חומרי גלם נוספים, לפתוח את הארוחה או ללוות כוס יין.

גם ב"אייבי" ממשיכה אג'נדת התוצרת המקומית של "דוק" אך בווליום יותר נמוך, כשהפעם ההבטחה היא שימוש בדגה מאזור אגן הים התיכון בלבד, כך שסלמון וטונה אדומה לא ייצלו כאן, אך דגים מאזור קפריסין ומצרים דווקא כן. חוץ מהם יש גם פורל מעושן על קרם פרש עם רעננות של סלט שומר ונענע (48 שקלים), פלמידה אדומה שבילתה במעשנת וכעת משודכת לסלייסים של אבוקדו על פרוסה עבה ושחומה של לחם קלוי משוח באריסה עוקצנית (34 שקלים) וגם בר ים צלוי בגריל, שמתאחד במחבת עם רוטב פלפלים אדום וחריף וארטישוק ירושלמי עדין (88 שקלים).

חומרי גלם מקומיים והרבה אש גלויה. מתוך עמוד הפייסבוק של אייבי:

על אף ש"על האש" מצטייר כאוכל כבד ואגרסיבי, השידוך בין האש, הדגים, הירק והתיבול מניב תוצאה קלילה, עדינה ומדויקת ברוב המנות. מאגף פירות הים נראה שהמנה האייקונית ביותר נכון לעכשיו היא צלחת קלאמרי צלוי בגריל שנחתך לפיסות גדולות ובשרניות ומוגש על צזיקי חמצמץ שמתובל בקוביות קישוא מטוגנות, עגבניות מרוסקות ועלי שומר (59 שקלים). מי שלא נרתע מעבודת כפיים יוכל ללכת על מנת סרטנים כחולים מכוסים בחמאת עשבי תיבול ויין לבן (22 שקלים ל-100 גרם). 

בין מנות הדגים הצלויים, הנאים, המעושנים והכבושים מסתתרים כמה טרנדים בולטים בסצנת הירקות הלוהטת של התקופה, בהם כרוב שלם (שהפך לירק הכי חרוש השנה) שנאפה ביין לבן (37 שקלים). הטוויסט כאן הוא צ'ימיצ'ורי על בסיס עלי זעתר שלוקח את הביס הכאילו מוכר למקום שונה לגמרי. יש גם קישוא בלדי צלוי עם גילופי אבן היוגורט שלוהטת קצת יותר מדואה ליפה בחודשים האחרונים (39 שקלים). למרות שהכל מפתה ומחייב טעימה לאור הצלחת המסעדות הקודמות של הצמד, אפשר גם לשבת על הבר למנה וכוס יין מתוך מבחר של יינות ישראלים בלבד מיקבי בוטיק מוכרים יותר ופחות במחירים הנעים בין 37-56 שקלים לכוס.

 אכילה חווייתית וריח מעושן מהשיער. אייבי

אכילה חווייתית וריח מעושן מהשיער. אייבי ( מרב וסרמן)

 

שלא כמו "האחים" (כי הם אחים) ו"דוק" (כי שם משפחתם הוא דוקטור), כאן נותר מקור השם "אייבי" תעלומה, לפחות עד לרגע בו מציצים בתפריט ומגלים את המשפט האלמותי של פעיל השלום אייבי נתן "FROM SOMEWHERE IN THE MEDIERRANEAN". אותו משפט גם משקף את הקו הקולינרי של המקום, שמגיש את הדברים הכי טובים שהביא הים מאזורנו, לצד הכמיהה לסחר חופשי בין מדינות אגן הים התיכון שיגדיל את שפע חומרי הגלם והדגה.

אייבי - לינקולן 16, תל אביב | טלפון: 03-7775161

שעות פתיחה: ימים א'-ש' בין השעות 18:00עד אחרון הלקוחות