טיגון עולם: כך הפך השניצל לפריט חובה במטבח הישראלי

לכל אחד ולכל מקום יש את המתכון שלו, השיטה שלו והטריקים הסודיים שלו - ויש גם מי שלוקחים את השניצל למקומות לא צפויים | מוסף תרבות האוכל במהדורה המרכזית

כשערן צור נכנס לפני קצת יותר משנה לתפקיד השף של מסעדת "קפה נואר" התל אביבית, היה לו ברור שאת רוב זמנו הוא עומד לבלות בהכנה של מנה אחת ויחידה. אין עוד הרבה מקומות שבהם סיפור האהבה שבין הישראלים לשניצל שלהם מקבל ביטוי מוחשי יותר.

על הקירות כאן תלויים הציורים של מייסד המסעדה, רפי בדר, שהלך בתחילת החודש לעולמו – אבל את המורשת הגדולה ביותר שלו תמצאו בצלחות – בדר ייזכר כנראה לעד בהיסטוריה של הקולינריה הישראלית כמי שהוציא את השניצל מהמטבח הביתי העממי והפך אותו לחלק בלתי נפרד מתפריטי המסעדות ובתי הקפה.

לחשוב מתחת לציפוי

היום זה אולי נשמע אלמנטרי, אבל מפתיע לגלות שמדובר בתופעה חדשה יחסית. ואפילו במסעדות הפועלים, מסתבר, השניצל לא תמיד היה בן בית.

בשונה מלא מעט מאכלים מקומיים, על המקורות ההיסטוריים של השניצל דווקא אין ויכוח. העולים מגרמניה ומאוסטריה, היקים בשבילכם, הביאו עמם את המאכל לארץ בראשית המאה שעברה רק כדי לגלות שכמו כל דבר בחייהם החדשים, גם השניצל יצטרך להשתנות כדי לשרוד במזרח התיכון. העגל הפך ברוב המקרים לעוף, לפעמים אפילו להודו ומכאן אל תנסו אפילו לחפש אמיתות מוחלטות.

זה מתחיל כמובן בעובי, נמשך בחומרי הציפוי, ומסתיים – איך לא – בתוספות. בדרך, אפילו על טכניקת הטיגון מתברר, אפשר להתווכח. יש אפילו כבר מי שמעזים לחשוב מחוץ לקופסה – או במקרה שלנו, מתחת לציפוי; ובכול זאת מצאנו משהו שאין לגביו ויכוח - אפילו בשיא טרנד הטבעונות והאוכל הבריא אף אחד לא באמת מנסה למצוא תחליף לשניצל. פשוט כי מדובר במאכל שהוא הרבה יותר מאוכל (סינק)– ולנשמה, אתם יודעים, קשה למצוא תחליפים.