הכניסה לכמהין אסורה: המסעדות שמכינות ומגישות רק תוצרת הארץ

טחינה ושרדונה חפשו במקום אחר: במקומות כמו ״דוק״ ו״איגרא רמה״ מתבססים רק על חומרי גלם מקומיים - וזה לא כל כך פשוט • מוסף תרבות האוכל במהדורה המרכזית

  • פורסם ב:
  • 18/10/2018 18:12
  • |
  • כתבים:
  • אוכל 13

כמו לא מעט שפים ומסעדנים, גם ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי פותחים את יום העבודה שלהם במרדף אחר חומרי הגלם הטובים ביותר אלא שבמקרה של "איגרא רמה", המסעדה החדשה שפתחו החודש, לא מספיק להתעקש על הכי טרי ואפילו לא על הכי מיוחד כי כדי להיכנס למטבח שלהם המרכיבים צריכים להיות קודם כל הכי מקומיים.

השם הרשמי הוא "לוקאבוריות" – תזונה שמבוססת על מרכיבים לוקאליים, מקומיים בלבד, כאלה שבשום נקודה של שרשרת המזון לא היו צריכים לעלות על מטוס. זה הרבה יותר מורכב ממה שאתם אולי חושבים כי באופן עקרוני אפילו את הסמלים הכי מובהקים של המטבח הישראלי, פיתה עם טחינה למשל, לא תוכלו לאכול כאן. לא רחוק מ"איגרא רמה", על רחוב אבן גבירול הסואן שוכנת "דוק" שנחשבת לחלוצת הז'אנר בארץ, השף אסף דוקטור מגיש במסעדה הקטנה שלו אך ורק מאכלים שמקורם מדן ועד אילת, כמעט ללא פשרות.

 
 
 

מסתבר שאם מחפשים ומתאמצים מספיק אפשר למצוא תחליפים אפילו למרכיבים הנחשבים ביותר ועדיין מגבלת המקומיות מייצרת מסעדות שבהן יש סיכוי גבוה מאוד להיתקל במילה שלרוב הסועדים קשה לקבל – המילה אין. המקומיות החדשה לא עוצרת בצלחת בלבד, גם בכוסות היין של הסועדים הישראלים אפשר כבר לזהות ניצני של שינוי- תשכחו מהשרדונה או הקברנה סוביניון ותכירו את ענבי היין עם הניגון שאי אפשר לטעות בו.

אורי מאיר צ'יזיק חוקר את המזון והכלכלה בארץ כבר שנים רבות, כולל תקופה של שנה שבה התקיים מאוכל מקומי בלבד. סיבוב קצר איתו בסופר, הוא כל מה שצריך כדי להבין כמה לאכול מקומי בבית זה עניין כמעט בלתי אפשרי אבל בדיוק כמו במסעדות אפשר לחקור, לשאול, להתעניין, להכיר את היצרנים הקטנים, ולהרוויח – אולי לא תמיד בכיס, אבל בטוח שבטעם.