מי אמור להנות מזה? פיצה שחורה, יעל רייף

שחררו אותנו מעונשם: טרנדים קולינריים שחובה להשליך מן העולם

חשבתם שאוכל בפיתה מיצה את עצמו? ממנות מוזהבות ועד ארטישוק אומלל ומנוצל: אלה הטרנדים הכי לא הגיוניים שקרו כאן השנה. ומה הוציא אתכם מדעתכם לאחרונה?

המצליבה שנוצלה


כרובית תינוקת או לא תינוקת, פריכה, צלויה, מעושנת, מלאה בעובריה או סתם מושחרת. עשו טובה לאנושות ושחררו את המצליבה המתוקה הזאת מהגורל האכזרי של החציל - סמל לשיעתוק ומיצוי. נכון שאייל שני הוכיח לעולם שכרובית היא אחלה חומר גלם, משביע, יפה, גדול על הצלחת וגם די משתלם מבחינת פוד קוסט, אבל אם לא המצאתם אותה מחדש והיא מוגשתם במסעדתכם על נייר אפייה, שחורת שוליים חצויה או שלמה, דעו שאנחנו כלקוחות כבר מיצינו את התופעה.

עלעלי מיקרו, ננו ופרחים


אפשר בבקשה קיסם? פשוט נתקעה לי חתיכת עלה כותרת בשן. זה לא שאנחנו נגד פרחים או ננו עלעלים אם הם באמת מוסיפים טעם ומרקם, אבל לשים לנו בייבי אורכידאה שמרגישה בפה כמו ללעוס פרפר? זה פחות נעים. כנ"ל פרחים עם אבקנים מורגשים מדי אבל צבע סגול ענברי מהמם שמוסיף כל כך הרבה אור לצלחת. בא לכם לקשט? העבירו אותם לבייבי אגרטל ושימו על השולחן ליד המנה. ואגב, "אכיל" הוא לא תירוץ להטרדת הפה של הלקוח או של אף אחד. לעולם.

עזבו אותה בשקט. בייבי כרובית במזנון של אייל שני

עזבו אותה בשקט. בייבי כרובית במזנון של אייל שני (רובי רפאל)

 

אוכל "רחוב"


אם הוא עולה כמו רחוב, הוא לא אוכל רחוב, ונחדד: מנה שעשויה מ"חומרי גלם מקומיים/ עונתיים/ שרכשנו בשוק עם בוקר, שמגיעה בתוך פיתה או לחמניה או קונוס מנייר, לא צריכה לעלות יותר מ-30 שקלים. החלטת להכניס פנימה פירות ים? תמחרו בהתאם ואל תקראו לזה אוכל רחוב. הפעם האחרונה שאכלנו שרימפס ברחוב הייתה בתאילנד, ואז שילמנו עליו בערך 3 שקלים.

בלינג בלינג ושחור משחור


זהב ושחור הם אחלה צבעים לעיצוב הבית וגם החרסינה באמבטיה. פחות הולכים עם אוכל כל עוד הם לא תורמים ולו במעט לטעם או למרקם. להיפך. בפעם האחרונה שנגסנו בפיצה מבצק שחור מצאנו את עצמנו משוחחים עם קולגות בעוד הסנטר מכוסה בפירורים שחורים שנראו כמו זקן בר מצווה בהתהוות. לא קול.

 התמודדות עם ערוגת ירק כחלק מהארוחה. עלעלים על אגז בנדיקט

התמודדות עם ערוגת ירק כחלק מהארוחה. עלעלים על אגז בנדיקט ( יעל רייף)

 

צלחות הן צלחות הן צלחות


היי מסעדנים ושפים, עשו לעצמכם כלל: אם אי אפשר להכניס את זה למדיח, אל תגישו על זה אוכל. גם לא אם זה מצפחה, חלוקי נחל מותססים, צלחת בצורת סמבוסק, קש בתולי שניצוד בשעת לילה מאוחרת או אדני רכבת לשימור. שורה תחתונה - גם אם זה נורא אקספרימנטלי, לא נוח לאכול סושי מתוך אבן או להעביר סכין על צפחה בלי לקבל צמרמורת של שבוע בעמוד השדרה.

מקדמי גרעפס


לא שיש לנו משהו נגד קבב, להיפך. אנחנו מתים על ארומת שום ובשר שנכפית על כל מי שמדבר איתנו. הבעיה היא שקבב טוב הוא מצרך נדיר, ואם הרחובות מתחילים להתכסות כחלק מטרנד מוגזם בהרבה יותר מדי קבביות, ישנה סכנה למתקפת גרעפסים ריחנית שתשתלט על העיר. וברצינות: לא כל קציצת בשר ראויה להיקרא קבב בדיוק כמו שלא כל פורטבלו בציפוי פנקו בתוך לחמניה היא המבורגר. ועוד יותר ברצינות: ממליצים בחום לדלג על גל הקבביות ולחפש טרנד אחר.

 פתוחה לשינויים. טחינה בטעמים

ארוחת צהריים שתלווה אתכם שעות אחרי. קבב בפיתה ( אנטולי מיכאלו)

 

שרינג איז נוט קרינג


למרות שזה מה שכתוב על רוב הקירות של המסעדות שמכריזות "הקונספט אצלנו הוא שרינג ומה שיוצא קודם מגיע לשולחן". שרינג בעיקר מפרנס את המסעדן טוב יותר, בזמן ששולחן של שלושה אנשים חווה קרב מזלגות קשה על פיסת קרודו טונה באיולי פפריקה מעושנת. יודעים מה זה שרינג? משהו שאפשר להעביר לצלחת האישית באמצעות היד או מזלג, דוגמת קרוקטים, צ'יפס או ערימת ברבוניות מטוגנות.

אוכל של אלכוהול


זוכרים שפעם לצד הבירה אפשר היה לכרסם טוסט, צ'יפס שמנוני וכיפי, נקניקייה או צלחת פאסטלים? עכשיו - עם יד על הלב - האם באמת טקילה הולכת מעולה עם תמנון במשרה מותסס, קרפצ'יו ירקות שורש או צלחת עגבניות וגבינות לקטיות מהגליל? רוצים לומר - שימו בתפריט גם כמה מנות עם טעם של פעם, שאשכרה כיף ואף הגיוני לאכול לצד אלכוהול ללא הצורך להיאבק עם מקלות אכילה בזמן שאחוזי האלכוהול בראש גואים.

 סליחה ברמן, תרצה להוסיף עוד כמה אלמנטים לעיסים או קישוטיים למשקה? קוקטייל

סליחה ברמן, תרצה להוסיף עוד כמה אלמנטים לעיסים או קישוטיים למשקה? קוקטייל (Wine Dharma)

 

יערות הכרמל בכוס


יודעים מה הכיף בקוקטייל? האלכוהול. יודעים מה פחות כיף בקוקטייל? הצורך לאתר אותו אי שם תחת טוויל התחרה, הקינמון המעושן, גרידת הלואיזה, שורש לוטוס שבושל בסו -ויד, זרעי הבזיליקום לקראנץ', סירופ החילבה, הכוס שמתנגדת לחוקי כוח המשיכה, עשן החנקן הנוזלי ונגיעת ההגזמה שלא מועילה לכלום חוץ מלאינסטוש, כמובן.

האיטלקי המעיק


נחשו מי נחשב יוקרתי, עשה עליה מאיטליה ויקשט כל מנה ראשונה שאי פעם תזמינו? נכון, זה הארטישוק האלגנטי. מסתבר שאם לוקחים חצי לב ארטישוק איטלקי קטן, חותכים אותו לשמיניות ומפזרים על לבאנה, כנאפה עיזים או פיצה, ומשדכים לו את שם המשפחה א-לה רומנה, אפשר להוסיף עוד 20% לתמחור המקורי של המנה ועל הדרך להמאיס אותו גם על המעריץ הגדול ביותר.

 הקסם מתגלה אחרי שהעשן מתפוגג. ברזאולה בניחוח אניס על אבטיח בוואקום במקדש

אין עשן בלי אינסטוש. ברזאולה בניחוח אניס על אבטיח בוואקום במקדש ( אסף אמברם)

 

אין עשן בלי אש


זה לא באמת נכון. עובדה שרוב הקוקטיילים והמנות העילאיות שאכלתם בשנה האחרונה הגיעו בתוך פעמון זכוכית שקוף שהוצף בחנקן נוזלי לאפקט עשן מעושן. עכשיו, אנחנו לגמרי סבבה עם פירוטכניקה, אבל בתכלס למי יש כוח לחכות עד שכבוד העשן שלא מועיל בכלום לטעם יתנדף, ורק אז נוכל סוף סוף לנגוס במנה?

אוכל גלילי מקומי


על פי תפריטי המסעדות נראה שכל מאפה, גבינה, עשב תיבול או חומר גלם אחר שבא במגע עם מרווה או חמציץ הוא מנה גלילית מקומית ואזורית. גלילי הוא חומר גלם שאשכרה גדל והתחנך בגליל, הושפע מהאקלים, מהאדמה, מהרוחות ומהחקלאות, ולא כזה שצולחת בהשראת שדמות דבורה או ביר אל מכסור.