עושים חג, צילום: דן לב | סגנון: טליה גון אסיף

כל סודות הקיש

גבינות נהדרות וקלתית טובה הם חלק מהסוד להצלחת הקיש. קבלו שלושה מתכונים מצויינים וגם דרכים להקל על המלאכה

  • פורסם ב:
  • 06/05/2010 15:09
  • |
  • עודכן ב:
  • 06/05/2018 15:09
  • |

רות אוליבר, על השולחן 

הכוכב של שולחן החג בשלוש גרסאות מפנקות. הסוד הוא בקלתית ובשילוב המוצלח בין גבינה לירק. רק אל תקראו לו פשטידה!

קלתית בסיסית לקיש
2 קלתיות בקוטר 24 ס"מ | 10 דק' הכנה | שעה קירור | 15 דק' אפייה

350 גרם (½2 כוסות) קמח
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף חומץ רגיל

1 ביצה


אופן הכנה:
1. מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה במעבד מזון עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חומץ וביצה ומעבדים לפירורים גסים. אוספים לכדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק על משטח מעט מקומח לעיגול בקוטר 27 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית ומוציאים בצק עודף. מניחים על הבצק משקולת פאי או שעועית, כדי שלא יתרומם.
4. אופים 10 דקות, מסירים את המשקולת ואופים 
כ-5 דקות נוספות עד שהבצק מתייבש. 
5. שומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים או במקפיא 
עד חודש.

מקצרים תהליכים:  
אפשר לוותר על הכנת בצק פריך ולהחליפו בבצק עלים או במלאווח. מפשירים את הבצק לפחות 6 שעות במקרר ועד לילה. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית קיש משומנת, יוצקים את המלית ואופים. עלי המלאווח זקוקים ל-10 דקות הפשרה.

קיש מוצרלה, אמנטל, צימוקי עגבניות, צנוברים ומרווה


כאן העגבניות נותנות את הטון.
קיש בקוטר 24 ס"מ | 5 דק' הכנה | 45 דק' אפייה

1 קלתית אפויה למחצה (ראו מתכון לעיל)
למלית:
150 גרם גבינת אמנטל מגוררת גס
100 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס
1/2 כוס צימוקי עגבניות
4 שיני שום קצוצות
5 עלי מרווה
1/4 כוס צנוברים קלויים
לרויאל:
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים רויאל: טורפים ביצים עם שמנת בקערה, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
3. מרכיבים את הקיש ואופים: מפזרים גבינות מגוררות, צימוקי עגבניות, שום ומרווה על הקלתית האפויה למחצה, יוצקים את הרויאל ומפזרים צנוברים. 
4. אופים 45-35 דקות עד שהקיש זהוב ויציב. ממתינים כ-10 דקות ורק אז פורסים. 

קיש ריקוטה, פרמזן, ארטישוק וזיתים שחורים


שילוב טעמים מקורי אך דרמטי, שיכול להיכנס בקלות לקלאסיקה הביתית שלכם.
קיש בקוטר 24 ס"מ | 15 דק' הכנה | 45 דק' אפייה

1 קלתית אפויה למחצה (מתכון לעיל)
למלית:
3 כפות שמן זית
8 תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות
וחתוכות לרבעים
2 שיני שום קצוצות
עלים מגבעול אורגנו אחד
250 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינת פקורינו מגוררת
10 זיתי קלמטה או טאסוס מגולענים וחצויים
לרויאל:
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. מכינים את הארטישוקים: מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים שמן וארטישוקים ומקפיצים כ-5 דקות עד להזהבה. מסירים מהכיריים, מוסיפים שום ואורגנו ומערבבים. מצננים.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מכינים רויאל: טורפים ביצים עם שמנת בקערה, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
4. מרכיבים את הקיש ואופים: מורחים גבינת ריקוטה על הקלתית בשכבה אחידה, מסדרים מעל ארטישוקים, יוצקים את הרויאל ומפזרים גבינת פקורינו וזיתים. 
5. אופים 45-35 דקות עד שהקיש זהוב ויציב. ממתינים כ-10 דקות ורק אז פורסים.

הכתבה פורסמה לראשונה בשנת 2010