צלי כתף ברוטב פטריות (הכובשים), אפיק גבאי

צלי כתף ברוטב פטריות ובצל

כמו במסעדות הכי טובות • שף שי טנא מביסטרו הכובשים חולק איתנו מתכון נפלא לצלי כתף ברוטב פטריות עם בצל מטוגן. מנה חגיגית ומושקעת שאי אפשר להפסיק לאכול

  • פורסם ב:
  • 06/03/2018 14:42
  • |

שי טנא

הכנת הצלי מחולקת ליומיים כשביום הראשון מכינים את הבשר, וביום השני את הבסיס לרוטב. שימו לב להמצלות השף בתחתית המתכון.

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: יומיים | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

קילו בשר לצלי (מומלץ נתח מספר 5)


2 חבילות פטריות שמפניון, פרוסות


4 כפות שמן


2 גזרים, חתוכים גס


1 בצל, חתוך גס


2 בצלים, פרוסים


5 גבעולי סלרי


1 כוס יין לבן


1 כוס יין אדום


1 עלי דפנה


3 פלפל אנגלי


4 כפות שמן


1/2 כפית מוסקט


מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

  • בסיר גדול מחממים 2 כפות שמן.
  • צורבים את הבשר מכל הכיוונים, מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
  • מוסיפים לסיר את הסלרי, הגזר והבצל שחתוך גס ומטגנים כ- 2-3 דקות.
  • מוסיפים את כוס היין האדום, מגרדים משקעים מהסיר ומוסיפים כ-3 ליטר מים.
  • מביאים לרתיחה, מחזירים את נתח הבשר לסיר ומוסיפים את עליי הדפנה והפלפל האנגלי.
  • מבשלים כשעה וחצי על אש בנונית.
  • מוציאים את הבשר לכלי מתאים ומכניסים לקירור ללילה שלם (8 שעות).
  • את הנוזלים שנשארו בסיר מסננים ומעבירים לכלי נפרד מהבשר ומכניסים למקרר ללילה (בהמשך נשתמש בזה לרוטב).

הכנת הרוטב לצלי:

  • לאחר לילה בקירור מוציאים את הבשר והרוטב ומתחילים בהכנה (חשוב מאוד להוציא את הרוטב מהמקרר שיפשיר בטמפרטורת החדר).
  • מחממים 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד כדי הזהבה.
  • מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומטגנים כ-2-3 דקות נוספות.
  • מתבלים במלח פלפל לפי הטעם. מוסיפים את המוסקט.
  • מוסיפים את כוס היין הלבן, מערבבים היטב ומגרדים משקעים.
  • מוסיפים 2 וחצי כוסות מהנוזל שהיה בקירור (במידה ואין מספיק נוזל מוספים מים מהברז) מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
  • מורידים מהאש.
  • מחממים תנור ל-180 מעלות.
  • פורסים את הבשר מהמקרר לפרוסות בעובי של 1.5 ס"מ.
  • מסדרים בתבנית אפייה עמוקה את פרוסות הבשר שופכים את הרוטב מעל ומכסים בנייר כסף (במידה ויש כלי חרס עם מכסה ניתן להשתמש).
  • מכניסים לתנור ל-40 דקות ומגישים.

המלצות השף:

  • אם אתם מארחים, ניתן להכין הכל מראש ושעה לפני שהאורחים מגיעים להכניס לתנור.
  • מגישים עם פירה או אורז.

המתכון באדיבות שי טנא, השף של ביסטרו הכובשים בתל-אביב